Avant d’aborder la situation particulière de Mumm-Perrier-Jouët, objet de la mini-mission, il paraît nécessaire d’évoquer le champagne sous un aspect plus large.

Historique du Champagne

Les témoignages historiques relatifs au champagne apparaissent avec la conquête romaine. Lorsque les légions romaines parviennent sur les coteaux riverains de la Marne, elles découvrent une culture viticole florissante. Les Romains connaissaient la culture arborescente courante en Italie, et ils comprirent les avantages présentés par la culture en ceps pratiquée par les Gaulois. Ils introduisirent une conception nouvelle, celle de la sélection des plants. La réputation des vins de Champagne se répandit rapidement jusqu’à Rome. Pline écrit que ; « Les autres vins de la Gaule recommandés pour la table des rois sont ceux de la campagne de Reims qu’on appelle vins d’Ay. ».

En l’an 92, l’empereur Domitien prescrit par décret l’arrachage de toutes les vignes gauloises. Bien que l’obéissance ne fut pas absolue, l’expansion du vignoble champenois en fut cependant fortement affectée. La vigne entra dans la clandestinité pendant près de deux cents ans, jusqu’à ce qu’un nouvel empereur, Probus, lève l’interdiction. Il occupa même ses troupes au travail de reconstitution du vignoble entrepris par les Gaulois.

L’avènement et le développement du christianisme eurent une influence prépondérante sur la culture de la vigne. En effet, les moines devaient se procurer sur place le vin nécessaire à la célébration de la messe. Par ailleurs, les pèlerins et les voyageurs trouvaient table ouverte et asile dans les monastères. Dès cette époque, la qualité des vins de Champagne était remarquée. Aux V^ème et VI^ème siècles, le champagne acquiert une dimension historique avec le sacre de Clovis I^er, roi des Francs, par l’évêque de Reims, Rémi, auquel sont attribués des miracles, tel celui d’avoir fait jaillir du vin d’un tonneau plein d’eau, rappelant ainsi le miracle des Noces de Cana. Le testament de Saint Rémi constitue un document appréciable sur l’économie et les mœurs de l’époque. Il y est fréquemment fait état des offrandes et des dons en vin faits par les vignerons au roi et à l’évêché de Reims.

Au XI^ème siècle, à l’époque de la première croisade, prêchée par le pape Urbain II, né à Châtillon-sur-Marne, une sorte de remembrement se produit. Les seigneurs partant pour la Terre Sainte confient leurs biens aux congrégations religieuses. Pendant leur absence, parfois définitive, les moines organisent la culture de la vigne et la rationalisent. Leur influence sur les vins de Champagne devient dès lors déterminante. Par ailleurs, le sacre des rois de France à Reims contribua au renom des vins champenois. Jusqu’alors les vins champenois étaient alors tranquilles ou presque. Les raisins noirs, peu ou non cuvés, produisaient un vin gris, mais les vins rouges dominaient. Pourtant leur conservation était courte, et leur transport très risqué.

Au milieu du XVII^ème siècle (la date est controversée : 1640 ou 1668), des efforts sont faits pour rendre les vins plus exquis. Les vignerons champenois réussissent à produire des vins pâles qui, certaines années, donnent en bouteille une effervescence, fort agréable et qui développe leur bouquet. Cette effervescence se rencontre plus fréquemment dans les vins blancs préparés avec les pinots, dont le moût fermente séparé des marcs. C’est ainsi que vint l’idée de réaliser cette fermentation en bouteille.

La découverte du champagne que nous connaissons actuellement est attribuée à Dom Pérignon. Né et mort les mêmes années que Louis XIV (1638-1715), ce moine bénédictin de l’abbaye d’Hautvilliers eut l’idée géniale de mélanger différents crus de la Champagne afin d’obtenir une cuvée d’une qualité surpassant celle de chacun des éléments la composant. Son intelligence et ses extraordinaires dons de dégustateur lui permirent dans un premier temps d’assembler les vins de telle sorte qu’en se mariant, les mérites des uns viennent s’ajouter à ceux des autres harmonieusement sans jamais dominer. Il préparait ses cuvées par avance. Cette façon de procéder devait se révéler essentielle dans l’élaboration d’un vin mousseux.

Dom Pérignon s’est vu également attribué la découverte du bouchage au liège en Champagne, qui remplaçait l’antique cheville en bois entourée de chanvre huilé. Il organisa la production du vin, étudia le phénomène de la prise de mousse avec les moyens empiriques dont il disposait. Le doute subsiste toutefois sur le point de savoir s’il obtenait la fermentation en bouteille avec le sucre naturel, non transformé en alcool, que contient le vin, ou bien s’il fut le premier à ajouter une dose de sucre de canne.

C’est vers 1800 que naquirent les premières maisons de commerce en Champagne. Certaines existent toujours. Les caves établies dans la craie assurent au vin une bonne conservation. Le bris des bouteilles, dû à une fermentation excessive, atteignait parfois 40% de la production. Un pharmacien de Châlons-sur-Marne, nommé François, résolut ce problème en fixant les proportions de dosage du sucre. Dans le même temps, la verrerie accomplissait aussi de grands progrès. Il faudra attendre les travaux de Louis Pasteur (1822-1895) sur les fermentations pour entrer dans la période vraiment scientifique de la préparation du champagne.

Le vignoble champenois

La Champagne, d’origine crétacée comme l’Ile-de-France qu’elle prolonge jusqu’aux Ardennes, constitue la partie orientale du bassin parisien. La même douceur, la même harmonie se dégagent des paysages de plaines aux ondulations légères, s’inclinant parfois vers des vallées peu profondes. Les coteaux, d’une hauteur moyenne d’une centaine de mètres, atteignant parfois deux cents mètres, dominent des rivières aux eaux paisibles.

Sous l’Ancien Régime, la Champagne couvrait 2 500 000 hectares, environ un vingtième de la superficie de la France. La Révolution de 1789 l’avait constitué en quatre départements : Ardennes, Aube, Haute-Marne, Marne ; le reste de son territoire allant de l’Aisne à l’Yonne.

Aujourd’hui, le vignoble champenois s´étend sur cinq départements :
- la Marne :             22 793 hectares ;
- l’Aube :                  5 992 hectares ;
- l’Aisne :                  2 067 hectares ;
- la Haute-Marne :         21 hectares ;
- la Seine et Marne:         20 hectares.

Les trois grandes régions viticoles sont :
- la Côte des Bars (au sud de Troyes),
- la Côte des Blancs (au sud d’Epernay),
- la Montagne de Reims (jusqu’à l’est d’Epernay), et
- la Vallée de la Marne (d’Epernay à l’ouest de Château-Thierry).

La zone viticole a été définie par la loi du 22 juillet 1927 en raison de ses caractères naturels et seuls les vignobles englobés peuvent conférer au vin l’appellation Champagne.

Le sol est établi sur le calcaire. Le sous-sol est un sédiment crayeux d’où se détachent, par bandes larges ou étroites, des calcaires, des argiles ou des sables siliceux. Les grands crus reposent, en général, à mi-coteau sur une mince couche d’éboulis provenant des pentes tertiaires où affleure la craie séronienne en un bloc dépassant parfois une épaisseur de deux cents mètres. La craie du sous-sol assure un drainage parfait régularisant l’infiltration des eaux et maintenant de ce fait une humidité idéale. Cette constitution géologique présente le grand avantage d’emmagasiner la chaleur solaire au cours de la journée et de la restituer la nuit d’une manière régulière et constante, assurant ainsi, par une meilleure maturation du raisin, la magie de ce vignoble septentrional. La lumière, qui joue un rôle primordial dans la maturation du raisin, est plus intense que le climat ne le laisserait paraître, en raison même de la blancheur calcaire du sol.

Identique à celui du bassin parisien, le climat champenois est généralement modéré. Les hivers sont rarement rigoureux, les printemps incertains mais doux, les étés chauds et les automnes souvent beaux, ce qui est d’une importance extrême. Les influences continentales aux maxima trop marqués sont atténuées par les vents soufflant de la mer. La température annuelle moyenne s’établit aux alentours de dix degrés.

Enfin, la vigne bénéficie du rôle modérateur des forêts et des bois qui, en outre, entretiennent une humidité très favorable. Planté entre cent trente et cent quatre vingt mètres le vignoble est mis partiellement à l’abri des gelées de printemps et des froides brumes matinales, naturellement plus sensibles dans les vallées.

Les cépages

Des dispositions légales extrêmement strictes ont défini les cépages dont les raisins entrent dans la composition du champagne :
1) Les pinot noir et meunier qui produisent des raisins noirs, et
2) Le chardonnay qui fournit les raisins blancs.
Quelques plants locaux sont en voie de disparition.

L’influence des cépages sur la nature du vin est considérable. Chacun d’eux apporte ses qualités propres, et le dosage, le mariage, l’harmonisation de ces qualités, déterminée par des palais subtils, donnent au champagne l’essentiel de son caractère. L’expérience humaine s’avère irremplaçable.

Le pinot noir est un cépage très répandu en Champagne. Il donne un vin puissant, plein de sève et de générosité. Il est vinifié en blanc par divers procédés.
Le pinot meunier est une variante du pinot noir. Il est plus rustique. Il joue un rôle très important pour les seconds crus de Champagne.
Le chardonnay est un raisin blanc. Il se trouve principalement sur la Côte des Blancs. Il apporte au moment du mariage ses qualités essentielles de finesse et d’élégance.

Ces trois cépages ont pour caractéristiques communes : la précocité, la vigueur, la rapidité des maturations, la richesse en sucre dans les moûts, une finesse et un bouquet incomparables. Le Pinot Noir et le Pinot-Meunier, contrairement à ce que l’on pourrait penser, donnent du vin blanc. Ils font l'objet de soins particuliers afin que les pigments pourpres qui colorent leur peau ne migrent pas dans le moût et ne le « tâchent » pas (ne le colorent pas), sauf dans les cas où il est souhaité élaborer un vin rosé. Paradoxalement, le champagne, vin merveilleusement clair et lumineux, provient en majeure partie de raisins noirs.

Les vendanges

Le représentant de chaque commune, compte tenu de sa situation particulière, propose la date qui lui semble être la meilleure possible pour la vendange de chacun des cépages de son cru. Après avoir recueilli toutes ces informations, l'Association Viticole Champenoise (A.V.C.) propose un calendrier prévisionnel adapté à chaque cru.

Au vu de ces propositions, un arrêté préfectoral fixe les dates exactes, autorisant, village par village, le début des vendanges. Si ces délais n’étaient pas respectés, le résultat en serait la perte de l'appellation "Champagne" pour la totalité de la récolte. Toutefois, la possibilité demeure d’effectuer une vendange plus précoce qu'à la date fixée. Elle nécessite une dérogation de l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.), après contrôle de la parcelle concernée. Il en découle que le début des vendanges est échelonné sur une période qui va de la mi-septembre au début d'octobre, sur l’ensemble des régions du vignoble champenois.

Sur proposition des professionnels, l'Institut National des Appellations d'Origine (I.N.A.O.) fixe, chaque année, le rendement (quantité de raisin à l’hectare) qui aura droit à l'AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Le DPLC (Dépassement du plafond limite de classement) est un éventuel excédent qui sera obligatoirement envoyé en distillerie, sans aucune utilisation possible d'une quelconque qualité de vin.

La cueillette obéit à des règles strictes. Elle doit s'effectuer manuellement pour que les grappes arrivent intactes aux pressoirs. Actuellement, il n’est pas possible d’envisager d’utiliser des machines à vendanger. La cueillette doit avoir lieu en une seule fois, afin d’assurer l’homogénéité du jus. Afin de maintenir une bonne aération des grains, de permettre l'évacuation des eaux de pluies et des jus, le transport des grappes s’effectue avec le plus grand soin dans des caisses ajourées. Le respect de ces principes assure la conservation de la qualité et le maintien de la spécificité de chaque cépage.

Le champagne et les mousseux

Le cas du champagne est tellement particulier que, parmi tous les vins effervescents, il est le seul à ne jamais être nommé « mousseux ». L’usage et la consécration sont ainsi venus s’opposer à l’étymologie. Pourtant, le terme « mousseux » s’applique à tous les vins qui, à la suite d’une fermentation secondaire provoquée, produisent une mousse au moment où ils sont versés dans un verre.

L’élaboration des vins mousseux peut être conduite selon plusieurs procédés :
- méthode champenoise ou traditionnelle, (les vins de Champagne [« Champagne »] sont les seuls autorisés à faire usage de la mention « méthode champenoise »),
- méthode ancestrale (ou méthode par fermentation spontanée),
- méthode par transfert,
- méthode dioise,
- méthode de la cuve close,
- méthode continue (ou méthode russe),
- méthode de gazéification.

Après cette vue d’ensemble, considérons le cas spécifique de Mumm-Perrier-Jouët.

Historique de Mumm-Perrier-Jouët

En achetant, en 2005, le britannique Allied Domecq, Pernod-Ricard devient propriétaire de Mumm et Perrier-Jouët. La Société Mumm-Perrier-Jouët constitue, depuis le rachat par la Société Martell en 2005, le groupe : Martell, Mumm-Perrier-Jouët. Martell appartient depuis 2002 à Pernod-Ricard, dont le Directeur Général, depuis le 5 novembre 2008, est Pierre Pringuet, panglossien (MP 1975), que le Club Pangloss a eu le plaisir d’accueillir à un dîner-débat, le 9 mars 2006, sur le thème : « Fusions et acquisitions : les étapes financières et stratégiques ».

Ce nouveau groupe constitué de Martell et Mumm-Perrier-Jouët, se situe au deuxième rang mondial des maisons de Cognac et se place au troisième rang des maisons de Champagne dans le monde. Implanté sur trois sites : Cognac, Rouillac et Paris, Martell emploie 330 salariés, tandis que Mumm-Perrier-Jouët emploie 300 salariés répartis sur les sites de Reims et Epernay.

La maison de Champagne Perrier-Jouët a été fondée en 1811 par Pierre-Nicolas-Marie Perrier et son épouse Adèle Jouët, à Epernay. Dès 1815, Perrier-Jouët réalise sa première expédition de vins en Angleterre, puis en 1837 aux Etats-Unis. A partir de 1840, la maison constitue l’essentiel de son vignoble situé dans les meilleurs crus de champagne : Aÿ, Mailly-Champagne et surtout Avize et Cramant.

Perrier-Jouët devient à partir de 1861 le fournisseur attitré de la Cour d’Angleterre et de la reine Victoria, et quelques années plus tard, celui de la Cour impériale française. La mode du champagne est en parfaite harmonie avec « la Belle Epoque », cette période historique de progrès social, économique, technologique et politique en Europe, qui s’étend de la fin du XIXème siècle au début de la Première Guerre mondiale en 1914.

En 1959, GH Mumm, société champenoise de Reims, acquiert la Maison Perrier-Jouët. En 1964, est créée la cuvée de prestige «Belle époque», son plus grand succès, qui redécouvre un flacon imaginé par Emile Gallé, en 1902. Ce verrier d’art avait dessiné une bouteille sertie d’anémones en arabesques. Baptisée « Fleur de Champagne » outre-atlantique, elle est l’une des cuvées de prestige les plus prisées dans le monde.

Elaboration du champagne – Spécificité Mumm-Perrier-Jouët

Près de cent jours après la pleine floraison des vignes, à la fin du mois de septembre, commencent les vendanges. Elles durent entre dix et douze jours. Les pressoirs traditionnels, situés au cœur du vignoble Mumm-Perrier-Jouët, reçoivent les raisins dès qu’ils sont récoltés. Le pressurage permet d’extraire le jus de raisin (le « moût »). Il est doux et progressif, afin de ne pas endommager les grappes. La première pression exercée sur le grain permet d’obtenir une « cuvée » de grande qualité, sucrée et acide. Pour l’élaboration de ses champagnes, la Maison Mumm-Perrier-Jouët ne retient que la seule «cuvée», car elle présente un arôme fin, subtil et complexe. Elle possède, en outre, une grande aptitude au vieillissement. Après avoir été débarrassé de leurs impuretés, les moûts issus de la première presse sont placés dans des cuves. Les crus sont vinifiés selon leur cépage, leur cotation dans l’échelle des crus et leur qualité, pour que soient conservés leurs caractères spécifiques et leurs arômes naturels.

Le chef des caves élabore les cuvées, par le mariage des vins aux saveurs et arômes différents, acte fondateur des vins de Champagne. Le processus habituel d’élaboration d’un champagne intervient ensuite : tirage; prise de mousse; vieillissement; remuage; dégorgement; dosage. Ces différentes opérations sont décrites ci-dessous :
• Tirage : Les bouteilles sont déposées en position couchée dans des caves fraîches.
• Prise de mousse : Une seconde fermentation, qui dure près de quatre semaines est destinée à transformer les vins tranquilles en vins effervescents. Pendant cette période, la pression du gaz à l’intérieur de la bouteille croît jusqu’à près de six kilos.
• Vieillissement : La durée légale du vieillissement est d’un an pour un champagne non millésimé, et de trois ans pour un champagne millésimé. Cependant Mumm-Perrier-Jouët les laisse vieillir respectivement trois et cinq ans, dans un souci du développement de la pleine maturité de ses cuvées.
• Remuage : A la fin de leur vieillissement, intervient la procédure du remuage. Disposées sur des pupitres, les bouteilles sont tournées régulièrement pendant plusieurs semaines avant d’être lentement redressées à la verticale. Cette opération, qui permet de décoller des parois les levures accumulées, et de les faire glisser lentement vers le col de la bouteille, est effectuée de manière automatique, alors qu’il y a encore quelques années, elle nécessitait l’intervention humaine.
• Dégorgement : La capsule qui fermait la bouteille une fois libérée, le dégorgement permet d’évacuer le dépôt présent dans le col.
• Dosage : Ultime étape de l’élaboration d’un champagne, une liqueur dite «de dosage», composée de vins de réserve et de sucre de canne, est ajoutée au vin. Soigneusement sélectionnée pour chaque cuvée elle détermine, par sa teneur en sucre, le caractère doux ou sec du champagne.

Le vignoble Mumm représente 25% des approvisionnements de la Maison et s’étend sur 218 hectares, selon la répartition du tableau ci-dessous. Les cépages se répartissent entre : chardonnay, pinot meunier et pinot noir. Les crus sont composés de Grands Crus à hauteur de 74% et de Premiers Crus à hauteur de 26%.

Crus	Surfaces (en Ha)	Cépages	Echelle des crus
Avize Cramant Verzy Vernezay Mailly Ambonnay Bouzy Vaudemage Aÿ Avenay Dizy	10 20 21 18 35 37 14 12 10 38 3	Chardonnay Chardonnay Pinot noir Pinot noir Pinot noir Pinot noir Pinot noir Pinot noir Pinot noir Pinot noir Pinot meunier	74% Grands Crus 74% Grands Crus 74% Grands Crus 74% Grands Crus 74% Grands Crus 74% Grands Crus 74% Grands Crus 26% Premiers Crus 26% Premiers Crus 26% Premiers Crus 26% Premiers Crus

Mode de consommation

Le champagne Mumm-Perrier-Jouët est servi, ni tiède, ni glacé, à une température comprise entre sept à neuf degrés, qui est la température idéale pour que les arômes se révèlent pleinement. Il est possible de rafraîchir un champagne. Le mieux est de plonger la bouteille, trente minutes avant de servir, dans un seau rempli de glaçons, ou bien, à défaut, de la placer plusieurs heures dans le réfrigérateur. Il faut proscrire le congélateur, car une importante baisse de température modifierait l'équilibre et les saveurs du champagne.

Reçus pour déjeuner dans le cadre prestigieux de la salle à manger « Belle Epoque », décorée d’une collection de panneaux de cuir, nous avons pu y savourer le Champagne « Belle Epoque » qui fait la renommée de la maison Mumm-Perrier-Jouët. Nous avons ensuite visité cette résidence, acquise au XIXème siècle, et transformée, en 1980, pour recevoir les clients fortunés, en maison d’hôtes, lieu d’hommage à Emile Gallé.

Si de l’extérieur, la bâtisse a gardé ses airs de maison de maître champenoise, à l’intérieur, elle s’est transformée en musée, et abrite une des toutes premières collections privées d’Art nouveau au monde. Sont ici réunies des œuvres, parmi les plus intéressantes de : Gallé, Majorelle, Lalique, Guimard, Mucha… La maison, conçue pour loger les hôtes de la marque, compte cinq chambres.

La Prémunisation

Avant ce sympathique repas, une présentation avait été faite de la « premiumisation » des marques dans une optique groupe, stratégie par laquelle Pernod Ricard entend développer son portefeuille de marques et notamment ses marques clés.

Visite des caves

Après une traversée du vignoble, une visite à pied des caves Mumm, à Reims, s’imposait. Dans vingt-cinq kilomètres de caves creusées dans la craie, plus de trente-cinq millions de bouteilles de champagne sont stockées, à une température constante de 11°C à 12°C.

Ces caves exposent les vieux outils retraçant les métiers du champagne. Sont présentés également les différents spécimens de bouteilles (classés par taille croissante) : le quart, la demie, la bouteille, le magnum, le jéroboam, le mathusalem, le salmanazar.

Le quart présente une contenance de 18,75 cl (ou : 20 cl), la demie : 37,5 cl, la bouteille : 75 cl, le magnum : 1,5 l (soit deux bouteilles), le Jéroboam : 3 l (soit quatre bouteilles). Il existe cependant des flacons avec des contenances supérieures, mais elles sont très rares. Il s’agit du : Réhoboam (4,5 l), Mathusalem (6 l), Salmanazar (9 l), Balthazar (12 l) et Nabuchodonosor (15 l).

Certains négociants ont récemment introduit des flacons aux contenances encore plus extravagantes : le Salomon (18 l), le Souverain (26,25 l), le Primat (27 l) [par référence au Primat des Gaules] et le Melchizédec (30 l).

La dégustation

La visite des caves s’est terminée par l’incontournable séance de dégustation, au cours de laquelle les membres de la mission ont été appelés, en tenant compte des critères suivants : œil, nez, palais, accords mets/vins, à se prononcer sur :
1. Le Mumm de Cramant (Champagne Blanc de Blancs – 100% Chardonnay),
2. Le GH Mumm Cordon Rouge (composé de 77 crus : 45% Pinot Noir, 30% Chardonnay ; 25% Pinot Meunier),
3. Le GH Mumm Millésime 2002 (raisins d’une seule vendange [2002] - 68% Pinot Noir, 32% Chardonnay),
4. Le GH Mumm Cuvée R. Lalou 1998 (50% Pinot Noir, 50% Chardonnay),
5. Le GH Mumm Rosé (assemblage de vin blanc et de vin rouge de Pinot Noir – 60% Pinot Noir, 22% Chardonnay, 18% Pinot Meunier),
6. Le GH Mumm Demi sec (55% Pinot Meunier, 35% Pinot Noir, 10% Chardonnay).

A l’occasion de cette dégustation, la vision des bulles translucides qui remontent à la surface de ce liquide doré, dans une flûte à champagne elle-même translucide, évoque la brume qui s’élève au-dessus des coteaux verts des vignobles baignés par un lever de soleil. Le galbe de la flûte retient plus longtemps les effluves qui rappellent les odeurs du terroir, tandis que les papilles conservent encore quelque temps les saveurs de cette délicieuse boisson.

Un Panglossien m’a dit alors qu’il avait pensé à ce vers, extrait du poème « Les Fleurs du Mal » de Baudelaire : « Les parfums, les couleurs et les sons se répondent ».