Présentation du marché du champagne, des acteurs et des perspectives par Michel Letter, Directeur Général Adjoint, AOC Champagne.

Les principales problématiques du champagne

Le raisin est une ressource limitée. Il en résulte que sa production est proche de sa capacité maximale. Le marché du champagne est en croissance permanente. Dès lors, après chaque crise le marché repart à la hausse avec des taux de croissance fantastiques, alors que pendant les crises les réductions en volume sont plus faibles que celles d’autres secteurs de production. La météo influe fortement sur le rendement, qui lui-même a des répercussions sur les revenus, à la hausse comme à la baisse.

Les intervenants sur ce marché sont en grand nombre : plus de 12 6000 marques de champagne. Le marché est estimé à 4,4 milliards d’euros dont 2,2 milliards € à l’export. Le marché est mal réparti entre les intervenants : le négoce possède environ 3000 ha de vigne pour 244 millions de bouteilles produites, alors que les propriétaires des vignobles totalisent environ 30 000 ha pour seulement 78 millions de bouteilles. Cependant, aucune guerre des prix n’a été observée, car tout se construit sur la base du relationnel.

Le prix du kg du raisin a été multiplié par 6 depuis 1973 (il faut 1,2 kg de raisin pour une bouteille de champagne). Il est difficile donc d’imaginer une bouteille de champagne à un prix inférieur à 10 €. Les coûts de production sont estimés à environ 4 € pour les vignes propres et à environ 7,5 € pour le raisin provenant de vignes extérieures.

Les caractéristiques du marché du champagne

En croissance jusqu’en 2009, le marché du champagne connait avec la crise une baisse des volumes : -11% (total sorties CIVC) et -13% (sorties des Marques CIVC). Mumm et Perrier-Jouët se sont développés plus vite que les autres maisons de champagne, grâce notamment à leur organisation. Les filiales ne distribuent que les marques produites par la maison. Actuellement Mumm est la 3^e marque internationale après Moët (LVMH) et Veuve Clicquot, Perrier-Jouët est la 10^e.

Le terroir

Le vignoble de Champagne occupe près de 32 000 ha répartis sur 4 régions : vallée de la Marne, montagne de Reims, Côtes des blancs, l’Aube. Il compte 318 communes viticoles dont 17 Grands Crus et 41 Premiers Crus. Les lieux sont répartis sur 240 000 parcelles dont les plus grandes ne comptent que 15 ha. La maison Perrier-Jouët possède 65 ha et Mumm 218 ha.

Les pressoirs sont situés au plus près des vignes, afin de permettre un pressurage aussi rapide que possible. Ainsi le moût peut s’écouler très vite sans dissoudre la matière colorante provenant des rafles² , et sans que sa saveur risque d’être altérée par le bois.

Seuls les vins produits à partir des trois cépages autorisés (pinot noir, pinot meunier et chardonnay) suivant les principes d’élaboration de la méthode champenoise, c’est-à-dire cultivés, pressés, assemblés, élevés et mis en bouteille en Champagne peuvent prétendre à la dénomination « Champagne ».

Les règles de qualités sont très strictes. Les vendanges sont exclusivement manuelles. Le rendement maximal par hectare est fixé chaque année par l’interprofession. Les dates de vendanges sont fixées par les instances interprofessionnelles. Le vieillissement est de quinze mois minimum pour les champagnes bruts à partir du tirage. Le vieillissement est de trois 3 ans minimum pour les millésimes.

La réserve autorisée par an est elle aussi fixée par l’interprofession. Le rendement de plus de 14 000 kg/ha ne peut pas être utilisé pour la production du champagne. La réserve entre 10 000 et 14 000 kg/ha doit être envoyée à la distillerie avant le 31 décembre de l’année suivante…

L’élaboration du champagne

Le calendrier est constitué de la façon suivante. Septembre est le mois des vendanges. D’octobre à décembre a lieu la fermentation (en cuves). L’assemblage (parmi 77 crus) se fait de janvier à avril. Le vieillissement intervient de février à juillet. Enfin le dégorgement et l’habillage clôturent le cycle.

Le deuxième fermentation malolactique³ peut avoir lieu afin de réduire l’acidité.

Actuellement il n’y a plus de mauvais champagne par rapport aux années 1970-80 grâce à l’assemblage. Le vin en cuve est tourné tous les ans. Le vin de réserve peut être gardé entre un et cinq ans mais uniquement en bouteilles. Le champagne rosé est le seul vin rosé pour lequel l’assemblage de vin blanc et de vin rouge est autorisé. Il existe un autre moyen de produire le rosé – rosé de saignée. Il consiste à laisser le jus en contact avec la peau pour donner la couleur. La quantité de bulles dépend de la propreté des verres ; ce n’est dès lors pas un signe de la qualité du champagne.

Marques Mumm et Perrier-Jouët

La gamme Mumm comprend les marques suivantes :
- les classiques : Cordon Rouge (entrée de gamme), Millésime, Rosé, Demi-sec ;
- spécialités : Mumm de Cramant, Grand Cru ;
- exceptionnelle : Prestige Vintage R. Lalou.

L’assemblage de la marque résulte des vins provenant principalement de pinots noirs de la Montagne de Reims, compensés par d’élégants chardonnays de la Côte des Blancs afin de marier la fraîcheur (vivacité, élégance) et l’intensité (corps, structure) pour une longueur exceptionnelle.

La maison Perrier-Jouët a été créée en 1811 à Epernay. La maison a fait une vraie révolution en 1854 en baissant la quantité de sucre dans le Champagne ; d’où l’apparition du brut. Dans la deuxième moitié du XIX^ème siècle la maison fournit le champagne des têtes couronnées. En 1888 le champagne Perrier-Jouët est le plus cher et le plus recherché au monde. La bouteille avec l’anémone a été dessinée par Emile Gallé.

La gamme Perrier-Jouët comprend : Grand Brut, Blason Rosé, Belle Epoque, Belle Epoque Rosé, Belle Epoque Blanc de Blancs. La gamme est caractérisée par la finesse et l’élégance des chardonnays de la Côte des Blancs, l’harmonie avec les pinots noirs de la Montagne du nord et de la vallée de la Marne qui laissent s’exprimer pleinement l’élégance du chardonnay, le fruité et la rondeur des pinots meuniers provenant principalement de la vallée de la Marne, une œuvre créative basée sur la dégustation de vins clairs et de vins de réserve (assemblages des années précédentes).

La dégustation de validation est effectuée par un panel d’amateurs de la marque.

Inna Kostuk (MP 2002)

² Rafle : ensemble formé par l'axe central et les pédoncules des fruits d'une grappe de raisins.
³ En vinification, la fermentation mamolactique est la transformation de l'acide malique en acide lactique par l'intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques comme par exemple Oenococccus oeni. Se traduisant par une diminution de l'acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification.